Se ha estudiado el efecto de la adición de una emulsión el tipo O/W obtenida por homogeneización a ultra alta presión (UHPH) en comparación con una emulsión obtenida por homogeneización convencional (HC) en la elaboración de análogos de queso fresco (AQF). Las emulsiones se formularon con un 5% aceite de chía y un 5% aceite de girasol ricos en ácidos grasos ω-3, 6 y 9, con mazada como emulgente y fueron procesadas por un tratamiento de HC (30 MPa) o por UHPH (200 MPa). Las emulsiones se mezclaron al 4 % con leche desnatada y leche en polvo desnatada para obtener análogos de leche con 3,5% de grasa, a partir de los cuales se elaboraron los correspondientes AQF. La UHPH a 200 MPa causó una disminución de los recuentos de coliformes/E. coli en las emulsiones, en comparación con la HC. Los AQF que incorporaban las distintas emulsiones mostraron unos recuentos microbianos iniciales similares que, en general, se mantuvieron estables durante los 9 días de conservación en refrigeración. En el análisis sensorial, los AQF con emulsiones obtenidas por UHPH presentaron diferencias significativas mínimas en comparación con los AQF con emulsiones obtenidas por HC, excepto para los atributos firmeza y sensación pastosa, que mostraron diferencias más acusadas. No se detectó una preferencia significativa por ninguno de los AQF. Este estudio muestra que la incorporación de una emulsión tratada por UHPH produce análogos de quesos frescos ricos en ácidos grasos ω-3, 6 y 9 con unas características microbiológicas y sensoriales comparables a las de los análogos de queso que incorporan emulsiones obtenidas por homogeneización convencional.

Màster Universitari en Qualitat d'Aliments d'Origen Animal

TFM